历史悠久风味独特 “杞县砂锅”渐成名片

“真的没想到‘杞县砂锅’会出现在上海的街头。”退休后跟随儿子到上海带孙子的张云女士说到杞县砂锅异常兴奋，“去年5月，我和老伴去上海沪陵农贸市场买菜，路上看到挂有‘杞县砂锅’的招牌，感觉特别亲切。当晚全家就来这吃了一顿，结账时我还提到我是杞县人，可‘杞县砂锅店’的沙老板说他是江苏南京人，是在杞县学的砂锅手艺。从此，家乡的味道诱惑我成了这家店的常客。”

杞县砂锅制作技艺传承历史悠久，具有严格的技术操作规程，其蕴含着丰富的饮食文化内涵。在民间具有浓厚的历史文化基础，尤以品种繁多、风味独特、经济实惠著称。

“说到砂锅，不得不说曾留下‘治大国，若烹小鲜’这句名言的商朝宰相伊尹，他出生于杞县葛岗镇空桑村，是商朝杰出的政治家、烹饪家、医药学家，还是中华厨祖，中原菜系创始人。这些在开封博物馆、开封饮食博物馆均有收藏。”河南省杞县伊尹文化研究会常务副会长、杞县伊尹烹饪艺术协会会长袁海永介绍。

“听爷爷说，石记砂锅在杞县北大口已经有40多年了。从小到大，我爷爷经常带我来这家店吃砂锅，过去是地摊，微弱的灯光下，人们三五成群围座在方桌前，喝啤酒、喷闲空，往往到深夜，常常人爆满，找个座位都很难。”家住附近、在复旦大学上研究生的张齐带着山东籍的女朋友，津津有味地品尝着石记砂锅。

“我每天早上六点去菜市场，精心挑选各种活、新、鲜食材，上午炸小酥肉、丸子、莲荚等20多种菜品。中午熬制大骨汤，用于煮炖砂锅，其味道鲜美。你看，每天晚上都这样，客朋满座，大多是回头客，店内这20多张方桌一个晚上能轮流三到五波客人。今年春节期间天天营业到次日凌晨。”石记砂锅第四代传承人石新中的爱人张海英说。

“做砂锅一定要掌握住火候，比如说做鸡蛋锅，你别看它简单，其实它是砂锅中最难做的，正常情况下就是做出来像豆腐脑一样鲜嫩，很嫩滑那种……”在通许县康力路的杞县砂锅店，店主张建强正在给来店学习做砂锅的15名学员讲解做砂锅的技巧。今年41岁的张建强是杞县圉镇镇舒洼村人，他们夫妇经营砂锅9年。头脑灵活、爱钻研的他，精心研制出适合全国各地域不同口味的砂锅料包，承接培训来自全国各地的学员，把料包卖到了全国。

“一期培训班只需6天，就能掌握做砂锅的技巧。3年间，我培训了来自新疆、江苏、河北、甘肃等全国各地的学员700多人，发展全国不同区域的加盟店188家，学员自主开店500多家，带动3000人就业。”张建强对自己的事业充满信心，“现在，我每天向省内外培训过的学员，平均快递10000包砂锅料包。”

“我经营砂锅11年，分别在郑州、新乡等地开了5家加盟店。”开封市楚记砂锅负责人楚珅是位80后，他说，“在开封的三兄弟杞县砂锅、张记砂锅、杞县老味砂锅等都是由杞县人经营的。他们在省内外城市，少则开几家，多则数十家连琐店或者加盟店，各家有各家的料包配方，口味略有不同。这几年，杞县围绕砂锅延长产业链，渐渐产业化。”据了解，目前全国杞县砂锅实体店超过5.3万家。

杞县饮食协会会长、杞县孙记砂锅第五代传承人孙义伟说：“在国内，过去有杞县人的地方就有杞县砂锅。随着这几年杞县砂锅制作技术改进，与多元化的异地文化融合汇聚，杞县砂锅形成了风味独特却又极具包容性的味道，越来越受到消费者的喜爱。加上省内外很多地方都有杞县人经营砂锅并开设培训业务，逐渐出现了不是杞县人也学习经营杞县砂锅，致使‘杞县砂锅’渐渐向饮食品牌挺进，是继杞县大蒜之后的又一张名片。”（杞县县委宣传部 司利强 供稿）