探寻杞县酱菜的秘密

“我家的酱菜始创于清嘉庆二十年，距今已有二百余年的历史。您可以看到，我手里的这个宝贝就是我家的酱红萝卜，在原有的传统酱菜腌制基础上，加以革新酿制而成，成品清脆，咸中有甜，甜咸适宜，余味悠久……”2月7日，在河南省杞县城郊乡黄洪铭酱菜园内，杞县非物质文化遗产项目、黄洪铭酱菜腌制技艺第四代传承人黄乘浩正有声有色地通过手机视频向客户介绍自家的酱红萝卜。

“俺选用的红萝卜是县城东北坡吴村具有传奇色彩特产，‘线穗’萝卜上下均匀，顶小芯细，无丝无渣，色泽鲜红，晶莹透亮。经过7次酱腌 80 多天后，腌出的酱红萝卜色泽紫红明亮，咸中透甜，脆嫩可口，酱香浓郁，可四季食用，亦可入席做配菜。”河南省非物质文化遗产项目、莫家酱菜第四代传承人莫刚介绍。

杞县酱菜为什么会这么好吃、这么受欢迎呢？今天，笔者带您来到杞县城郊乡坡吴村，探寻杞县酱菜腌制特殊原料红萝卜从种植、管理、出土、削皮、腌制的秘密。

可以说，杞县酱红萝卜能有如此风味，在坡吴村种出的红萝卜功不可没。杞县的酱红萝卜之所以好吃，主要就是胡萝卜本身的缘故。外地胡萝卜木质部大，芯黄外红，而杞县胡萝卜木质部小，外观呈纺锤形，紫红色，从芯里红到皮。

坡吴村红萝卜种植户魏海龙介绍说，杞县酱菜里的红萝卜只有在杞县城郊乡坡吴村的土地上长出的才好吃，对此，在当地还流传着一个神奇的传说。

坡吴村种植红萝卜的最佳时间是每年的农历6月中旬，先是把土地平整好，起好埂，把种子和土按照1：5的要求掺在一起，防止播种的时候不均匀，然后人工用平底鞋开始踩实。种子种上四到五天后才能进行浇水灌溉，但是水不能太大，浇水后三天就可以出苗了。

从开始种上到出苗是一个星期的时间，出苗两周以后开始剔苗。再过两到三个星期开始定苗。它的生长周期是三个月多一点，到农历的十月份就可以出萝卜了。

这种萝卜色泽鲜艳，透亮脆嫩，而且无心，营养价值高，含有大量维生素，可以生吃、炒菜、煲汤……最好吃的是腌制成酱菜，营养丰富，老少皆宜。

“正是因为种植红萝卜腌酱菜，我们坡吴村致了富，村民们发了家。在坡吴村种植一亩地可以收获7000斤红萝卜，红萝卜去皮之后剩下来5000多斤，1斤卖1块多，最低可以受益五六千元。另外，红萝卜去掉的皮和叶还可以喂羊呢。”坡吴村黄洪铭酱菜园负责人，杞县非物质文化遗产项目、酱菜腌制技艺传承人黄洪铭，自豪地给我们介绍着红萝卜给坡吴人带来的巨大财富。

酱萝卜好吃，红萝卜难种。坡吴村红萝卜的种植却面临着传承危机，坡吴村大概有1500亩地，现在种植面积只有200多亩，因为种植红萝卜特别辛苦，对种植收获时间、水土比例、种子等都有很高的要求。种的时候是头伏天，特别热；收获的时候正值严冬，特别冷；剔苗、浇水等都有要求，也特别麻烦。

“年轻人愿意干的越来越少，红萝卜种植技艺面临失传的风险。现在我们坡吴魏氏红萝卜种植技已被开封市文化广电和旅游局公示为‘开封市文化遗产保护项目’，希望种植技艺可以得到更多的保护，让杞县酱菜代代传承。”红萝卜种植技艺传承人魏海龙说。（杞县县委宣传部 司利强 叶中琳 刘启旸 供稿）