郑州：危中寻机渡难关 提升信心增“堂食”

人民网郑州6月4日电（时岩） 近日，巴奴毛肚火锅郑州商城路店大厅刚过12点，客人已基本坐满。“今天还上班，用餐人数不算多。到晚上高峰，可能会排队！”店长李奇介绍，“目前，巴奴在全国23个城市65家直营店，生意恢复了90%以上。”

新冠疫情发生后，1月30日，巴奴全国65家门店全部暂停营业。这一停，就是近50天。春节期间巴奴预计产生6000万左右营业额，到元宵节则会超过1.15亿元，市场迅速被冷冻，让公司人员倍感压力 。3月21日，巴奴宣布“堂食复工”，承受巨大压力的公司运营部门，终于长长松了口气。

不只巴奴，据不完全统计，郑州餐饮业每年春节季平均营业收入约700亿左右的，受疫情影响，截止4月初，郑州餐饮业复工率85%，复产率45%，员工在岗率76%，但餐饮企业上座率仅为50%，有的甚至不足30%。近期，随着疫情逐步稳定，上座率略有提升。

巴奴营业水平恢复水平较高，源自早谋划早应对。疫情发生后，第一时间董事长杜中兵向全员发布公开信，动员大家在保证自身健康前提下，积极展开自救，与企业共担风险。

“我们行业比较特殊，最宝贵的是人力资源。”巴奴品牌事业部总经理刘永涛介绍，公司要求确保40%员工在岗，为待岗员工提供一日三餐、工餐质量和工资“三大保障”，同时在对新门店开发“开源节流”，压缩开支储备现金流，全面备战疫情冲击。

此外巴奴还上线了火锅外送业务。“我们一直倾向的堂食，不是疫情，我们不会这样自救。”刘永涛介绍，系统从开发到上线只用了一周。2月18日起，巴奴其官方微信公众号上发布外送推文，阅读量迅速达到10万+。经过一段时间运营，巴奴外送业务订单量和消费反馈，都呈现良好态势发展，同时公司还不断寻找新的利润增长点。

3月20日，郑州市餐饮行业实现全面复工复产后，巴奴出台5项措施，保障顾客就餐安全。“免费供应抗菌洗手液和漱口水、每天对餐厅空间和地消毒、全体人员佩戴口罩工作、上岗前测量记录体温、对员工进行常规消毒操作。这些措施，让员工和顾客都放了心。”刘永涛说。同时，巴奴还充分运用互联网大数据，精准识别顾客，实时与顾客互动，加强粘性链接，配合顾客到店用餐，延伸顾客非面对面的服务。

刘永涛介绍，外送食材都采用“冰袋+外送保鲜箱”，保证了食物新鲜，包装则采取环保可降解的天然玉米淀粉制成的包装盒，自选小料保证与堂食一模一样，保证顾客点用外送完全放心。“希望我们的努力改变，和政府减税等支持政策一起，尽快起到化危为机作用，让产业布局更合理，获得更多增长点。”刘永涛说。

其他餐饮形式企业情况如何？

河南阿五美食有限公司是豫菜代表性企业，疫情期间也全部门店关闭。公司运营部经理刘晓瑞回忆，2月15日是例行发薪日，自己工资不仅准时到账，春节双倍工资也一分不少，“公司总共500多人，已经歇业20多天损失惨重，还要拿出700多万元支付工资，我们都非常感动。”不仅要温暖自己员工，还需考虑合作企业生存。

河南省颇有影响力的生鲜食材采配平台莲菜网，每个月要供给阿五各类生鲜食品50万元左右，疫情期间，在自己也很困难情况下，阿五美食主动通知莲菜网的创始人胡建强，通知其按时结算，让对方感激不已。

对于疫情以来餐饮企业的做法，阿五美食品牌创始人樊胜武看法独到。他说，疫情期间不裁人、不减薪，按时给合作伙伴结货款，本来就是企业应该做到的。但从客观讲，一方面为社会稳定做了贡献，另一方面也稳定了自身队伍，增强企业凝聚力，“这也是我们危中寻机的时机，一方面我们趁机苦练员工内功，开展岗位培训，提高服务技能；另一方面主动对店面进行升级改造，实现品牌和服务同步升级，为复工复产后实现新增长，奠定了条件。”

同时兼任郑州市餐饮和饭店协会的会长，樊胜武介绍了行业协会方面疫情期间作的努力和尝试。“我们的职责主要是发布倡议，让餐饮企业主动配合政府相关要求。”樊胜武说，复工复产也来，协会在郑州市文明办、商务局和市场监督管理局等指导下，第一时间发布了郑州市文明用餐倡议，呼吁餐饮企业大力倡导推行分餐制，使用公筷、公勺，拒食野味、餐前洗手、光盘行动；协会还接着发布了餐饮业“不涨价”倡议书，强化餐饮行业诚信经营意识，主动承担社会责任，共同维护市场合理秩序，提升广大顾客的消费信心。

此外，协会还联合阿里巴巴本地生活平台，共同提出《减佣降费、共渡难关》倡议，帮助餐饮企业降低线上运营成本，通过无接触配送等服，最大限度帮助餐饮企业增加经营收入。“最重要的是，我们还在省商务厅等指导下，对接了中国银行河南省分行，向协会会员单位授信2亿元贷款额度，为复工复产提供了巨大支持。”

樊胜武最后表示，尽管目前郑州市餐饮企业的整体转让、倒闭率达到近30%，但在郑州市相关部门的关心下，在分批向社会发放的4亿元红利性消费券和社会消费券刺激下，预计将带动消费生产等环节百亿以上经济增长，“我相信，餐饮业消费恢复到正常水准，时间不会太久！”