漫步鷹城街頭，偶爾會碰到小販叫賣：“熱火燒，一礦肉火燒熱哩！”“一礦肉火燒”即一礦牛皮火燒，是中國平煤神馬一礦職工的特有美食。后來，一礦牛皮火燒走出一礦，風靡我市礦區。2012年12月，一礦牛皮火燒被市非物質文化遺產保護中心評定為平頂山市非物質文化遺產保護項目，如今作為一道獨特的鷹城美食走向市民的餐桌。

一礦牛皮火燒是如何制作的？它有哪些獨特之處？

11道工序制作而成

走進中國平煤神馬現代服務分公司一礦飲食中心（一礦職工食堂），員工王在山、侯冰晗等3人分工協作，正在制作牛皮火燒。和好的面坯被拽成一個個小面團后稱重擀皮，每張面皮6兩（1兩＝50克）重，多了去掉，少了添上。然后，6兩重的比手掌稍大的面皮，由侯冰晗包裹肉餡，再手工捏成比一般菜角大兩倍的生牛皮火燒。肉餡也要過秤，每個火燒需要定量加入3兩肉餡。

王在山拿著一把刷子蘸一下雞蛋液，刷在一個個生牛皮火燒表面，然后將它們放入電烤箱，設定溫度烤制40分鐘后，一個個金黃的牛皮火燒即可出爐。

王在山說：“做牛皮火燒有兩個班組，一個班組負責鹵肉、盤餡，我們3個人負責烤制火燒，根據職工需求量，一天能烤出幾百個到1000個牛皮火燒。”

一礦飲食中心副主任於偉峰說：“昨天鹵肉的班組剛剛鹵好一鍋肉，盤好了餡。鹵肉要選擇新鮮的豬肉，外加20多種香料精心鹵制，晾干切成肉丁，添加各種佐料盤成肉餡。一個牛皮火燒的制作過程分為11道工序。”於偉峰從小在一礦家屬區長大，祖孫三代都在一礦工作，記得小時候，他父親下班后經常在職工食堂買幾個熱騰騰的牛皮火燒帶回家，香味滿屋。

老礦工吃了40年不膩

據中國平煤神馬一礦宣傳科副科長李原等人介紹，一礦牛皮火燒已有60年歷史。1957年12月5日，一礦破土動工，兩年后建成投產。最初，職工們大多帶一些窩窩頭等粗干糧下井，不足以充飢維持體能。因此，職工食堂的廚師們推出餅夾肉等食品，但效果不理想。

廚師們一直在琢磨，希望做出肉香沁入面香的食品，放置一段時間也不會變味。1964年，該食堂廚師王建設經反復研究試驗，結合普通火燒的制作方法，將肉塊煮熟后放入將要烤制的火燒中間，然后再入爐烘烤。這就是一礦牛皮火燒的雛形。

此后，食堂新老廚師對牛皮火燒的外形和口感不斷研究改進。1974年，食堂管理員宋大成、姜倫福烤制火燒前在其表面刷上一層雞蛋液，出爐后的火燒外焦裡嫩，金黃發亮，酷似牛皮，嚼勁十足，因此得名“牛皮火燒”。十幾年后，廚師梁付賢等人憑借自身掌握的香料知識，對鹵肉方法進行改良，即保留鹵肉老湯，再次鹵肉時，加入配好的20多味香料，使得鹵肉色澤油亮、肉香四溢，進一步豐富了牛皮火燒的味道和口感。后來，牛皮火燒走出一礦，成為中國平煤神馬一些煤礦職工食堂的共同美食。

過去幾十年，牛皮火燒的制作都是經過窯爐烤制而成，火候不易把握。廚師稍有大意，一盤生火燒就被烤成“煳皮火燒”。為此，在烤制牛皮火燒的過程中，需要有經驗的廚師精准把控火候。2005年，一礦職工食堂拆遷改造，廚師們決定用電烤箱烤制牛皮火燒，這種烤制方法沿用至今。

一礦綜採四隊職工游連營說：“俺礦上的牛皮火燒，一個賣5元錢，經濟實惠，味道不錯。隔幾天不吃，總感覺少點啥。”今年58歲的老礦工劉海富說，從1984年來到一礦上班就開始吃牛皮火燒，吃了40年，“沒有吃膩過，下井吃一個可頂飢。吃牛皮火燒，比吃饅頭強。吃牛皮火燒不用配菜，一頓飯就解決了”。

牛皮火燒進社區

去年下半年，中國平煤神馬現代服務分公司一礦飲食中心本著“主輔分離，提質增效，服務市民”的原則，先后在市區長青路、向陽路開設兩家社區廚房，對外銷售一礦牛皮火燒。

一礦飲食中心社區廚房陽光花苑店工作人員惠亞麗說，該店開業兩個多月來，平均每天銷售牛皮火燒200多個，火燒品種從原來較為單一的豬肉餡，增加到現在的雞肉、牛肉和羊肉餡等品種。有的顧客一次買二三十個，准備帶回老家饋贈親友，火燒出爐后基本上供不應求。

市非物質文化遺產保護中心主任吳佳說，一礦牛皮火燒是在傳統火燒的基礎上，為適應煤礦職工工作環境而創新制作出的面食。因其具有地域特色、有一定代表性及群眾基礎與口碑，被評選為我市非物質文化遺產保護項目。牛皮火燒因其獨特風味確立了在鷹城飲食文化中的重要地位，成為鷹城飲食文化傳承與發展過程中的特色名片。（平頂山市委宣傳部供稿 作者：王輝）

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