河南开封:“厨房革命”让小吃“美加净”

石国庆

2018年08月14日10:08  来源:人民网-河南频道
 

夜幕下的鼓楼夜市 霍亚平 摄

开封小吃,名扬四海。

灌汤小笼包、花生糕、黄焖鱼、鲤鱼焙面……想想都让人垂涎欲滴。然而,小吃店卫生条件堪忧、就餐环境差,长期遭人诟病。

近日,记者探访开封发现,借助“互联网+”打造“透明厨房”,昔日游街串巷的小餐饮有了固定场所,几经传承的小吃店换了新模样:前厅更干净、后厨更卫生,一场围绕小餐饮改造的“厨房革命”正在悄然开展。

“明厨亮灶” 统一标准

走进位于晋安路上的“老字号”黄家包子老店,只见落地窗边,八仙桌一字排开,古香古色。大厅正中,一台大屏幕正实时直播后厨各个操作间的工作情况。

“每天上午9点至10点、下午4点至5点是备料时间,食客可以到后厨参观操作过程。”黄家包子老店总经理黄素萍说,后厨的一举一动还会通过互联网上传到“舌尖安全网”,顾客登录手机APP也可以随时查看。

把消费者请到后厨,从备料到制作全流程公开,黄家包子老店的底气源自餐饮业公认的“4D”管理模式,它一改传统厨房的杂乱无章,将各种物品分类规整。在4D厨房,地面干净整洁,厨具放置井然有序,生食熟食操作分开进行;冰箱冷柜里,菜品用透明的保鲜盒存放,并贴上标签;毛巾、手套等小物品也整齐地挂在墙上;员工的水杯、餐盒贴着数字标签,统一摆放……

小吃店,连着大民生。从2015年起,开封市连续多年将市区小餐饮店升级改造列入“十项重点民生工程”。通过设立专项“以奖代补”资金,按照“一店一方案,一店一特色”的改造思路,对证照手续、营业面积、操作间布局、灶具安装、烟尘处理等划定统一标准,验收合格后,给予1至3万元补贴。

经过改造,蚊蝇乱飞、油烟遍布的小吃店、汤锅店变得“高大上”起来:全部实现“明厨亮灶”,一改“前灶后厅”的旧习俗,使用清洁能源作为燃料,使用消毒柜进行消毒,各种加工用具全部生熟分开,统一加装不锈钢抽油烟系统。

“从昔日的‘厨房重地、外人莫入’,到今天的‘4D厨房,敬请参观’,这不仅是经营模式的转变,更是服务意识的体现,‘互联网+明厨亮灶’正在‘倒逼’餐饮企业改进服务质量。”开封市食品药品监督管理局局长管坚勇说,监管部门不仅可以对餐饮企业后厨进行远程监控,一旦发生食品安全事故,高清摄像头采集的图像资料还能为调查取证提供依据。

抱团经营 公司化管理

开封市的餐饮经营单位85%为小餐饮,种类多、数量大、分布散、条件差,管理起来十分棘手。

抱团经营,形成合力。开封在全市打造14个小餐饮集聚区,围绕“产业集群化、环境优美化、改造透明化、规范标准化、监管现代化”思路,小餐饮实现由室外到室内,由分散到集中,由各自为政到统一管理,既方便监管,同时优化就餐环境。

公司化管理,内外部监管。开封市副市长郑中华介绍,小餐饮集聚区采用公司化管理模式,实行统一原料采购、统一检验检测、统一餐具消毒、统一出摊时间、统一铺面风格等“九统一”。食药监部门通过远程监控系统,从外部监测、制止小餐饮的违法行为。管理公司则通过内部监管,探索“五星评比”“红黑榜”等机制,约束、监督、规范小餐饮经营,对于忽视安全管理、出现食品安全事故的经营户,实行退出机制。

现在,集文化传承、生产、销售、体验于一体的鼓楼小吃城、小宋城、上河城小吃街等小餐饮集聚区盛名在外,外地游客络绎不绝。

为防控和化解食品安全风险,政府出补贴,引导小餐饮集聚区、夜市、学校食堂等餐饮单位自愿参保。一旦发生食品安全事故,消费者可以及时得到补偿。

亭台楼榭,酒旗高悬,“市井”味儿十足的各色小吃馆儿沿街分布,身着宋朝服饰的“店小二”穿梭其中……置身清明上河园东京食坊,仿佛穿越回宋朝。

古都开封,文化厚重。如何让众多特色小吃和历史文化相融合?开封提出“文化+餐饮”理念,管理公司纷纷在美食呈现中加入宋文化元素,让游客大饱口福之际,回味历史的久远。东京食坊还设置食品监管历史文化长廊,通过讲述食品监管的千年历史沿革,让游客在就餐之余,感受我国厚重的饮食文化积淀。

小餐饮改造效果如何?过去,市民张玉民逛完夜市后,总是打包几斤麻辣羊蹄回家去吃,现在,他习惯就地“解决”。“就餐环境干净卫生,小吃还是在外面吃才有气氛,有味道!”

(责编:黄莎、王佩)

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