“黃牛肉肉質緊實、脂肪分布均勻，熬出來的湯鮮香不膩。”6月25日中午，在食客滿堂的廣東省東莞市一家牛庄飯店內，店長李娟正向大家介紹“熬湯秘方”。

后廚外，飯店母公司的冷鏈運輸車剛剛駛來，車廂裡滿載的排酸黃牛肉，來自1700公裡外的河南嵩縣。

一邊是地處豫西山坳的嵩縣，一邊是位於嶺南大灣區的東莞，一場跨越山河的“牛事”正在上演。

百年“牛交所”的指尖密碼

6月25日清晨5時，位於嵩縣閆庄鎮的中原黃牛交易市場已是人聲鼎沸。每逢陰歷雙數日，這裡開市交易。佔地約5個標准足球場大的場地上，100余輛滿載黃牛的貨車排成長龍，牛鈴的叮當聲與牛販子的吆喝聲交織成獨特的清晨交響曲。

6時許，這裡迎來交易高峰期。來自內蒙古膘肥體壯的草原黃牛剛“下車”，商丘牛販姚雷就把卡車挪進了待售區。

“摸脊背三指深，出肉率至少五成。”58歲的“牛經紀”黨鐵武的手在牛背上游走。中原黃牛交易市場已經有百年歷史，他記得兒時起，爺爺就在市場上靠“摸碼子”做活路。

黨鐵武的絕活是“摸骨估肉”——手指按壓牛腰椎兩側肌肉，判斷肉質鬆緊﹔翻開牛唇看齒齡，眼掃毛色辨健康，整套動作做下來如行雲流水……

真正的“玄機”則藏在袖筒裡。當湖北買家陳秋對某頭牛點頭時，黨鐵武一把抓住賣家的手，兩隻手在衣袖裡快速比劃。兩人經過幾番“摸碼子”交鋒后，這頭西門塔爾牛便以18600元成交，全程悄無聲息。

“摸碼子”既傳承了古老智慧，也杜絕了市場上哄抬價格的空間。在這遠近聞名的“牛交所”裡，每天可實現交易400余頭，年交易量突破6萬頭。

“信任力”輻射全國市場

“嵩縣的‘牛交所’沒有一點圈套。”姚雷在這個市場“活躍”了40年，“別的市場靠熟人拉關系，這兒靠的是立規矩。”

所謂的規矩，就是一套近乎苛刻的交易制度。比如，市場內嚴禁場外交易，一旦發現“黑碼子”（私下交易），涉事經紀人直接開除。同時，交易員對過手的黃牛必須嚴格評估，出肉率、健康狀況等的判斷都由老經紀人把關，加上獸醫團隊對病牛的嚴格鑒別，讓市場建立起公平買賣的口碑。

正因此，“牛交所”的交易范圍覆蓋30多個省、自治區、直轄市，每位“牛經紀”至少有20名來自全國的固定客戶。

市場內活躍著的70余名“牛經紀”，是“牛交所”頂呱呱的“操盤手”。經紀人協會每月召開例會，交流交易經驗，調解矛盾糾紛，還為每年新入行的年輕經紀人提供“師帶徒”培訓。

全鏈條賦能產業發展

交易市場的興盛，離不開嵩縣對牛產業的全鏈條扶持。

“沒有‘牛十條’，就沒有今天的市場。”黨鐵武掰著手指細數政策紅利：每年5000萬元專項資金、30萬元以下的“養牛貸”，以及覆蓋全產業鏈的保險補貼……這些政策讓養殖戶、牛販子吃下“定心丸”。

嵩縣農業農村局的數據顯示，自2022年以來，全縣累計建成382座“托牛所”，托管代養肉牛15萬頭以上。這種“村集體+托牛所+農戶”的模式，既解決了散戶養殖的土地、技術難題，又讓村集體年均增收3萬元以上。

“政策是發動機，市場是傳動軸，交易方是連接器，共同把優質黃牛賣往全國各地。”閆庄鎮政府相關負責人告訴筆者，當地的牧草基地和有機肥廠，把牛糞處理成農田的“黃金肥料”，秸稈又能反哺牛群——一個生態閉環運轉順暢。

當日上午11時，驕陽似火，市場逐漸平靜。黨鐵武望著遠處的交易區說：“市場要持續發展，還得靠年輕人的傳承。”

千裡之外，李娟又將一盤牛頸叉燒端上顧客餐桌，紅亮的牛油鍋裡飄起的煙火氣，是全國統一大市場的溫暖與遠方。（來源：嵩縣縣委宣傳部 作者王博）

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