地灶蒸制。人民網記者 王玉興攝

酥肉、排骨、條子肉、方塊肉，一碗碗裝好，整齊地碼放在籠屜上，籠屜一層層堆疊扣緊，足有11層之多。

新挖的地灶內，木柴正在熊熊燃燒，籠屜上很快騰起了一股股蒸汽。

2月4日，農歷臘月25，河南省中牟縣狼城崗鎮北韋灘村，廚師張小嶺正在自己院子裡忙活著。

“今年從臘月初十開始，我就下手蒸扣碗，今天是最后一天了。”張小嶺嫻熟地從鍋裡撈起一笊籬油炸好的酥肉。

“今年總共買6頭豬，蒸了2000多碗扣碗。”

張小嶺有一手好廚藝，煎炸烹炒，樣樣精通，是村裡有名的廚師，尤其是他做的扣碗，更是一絕，讓人過口不忘。

炸制酥肉。人民網記者 王玉興攝

北韋灘村有幾千口人，在當地是個大村。村裡誰家有個紅白喜事，往往都會喊他過來幫忙，一個事下來，也能有個幾百上千的收入。

他早年在部隊當兵的時候，就是在炊事班。1988年，22歲的他從部隊轉業，在同是廚師父親的帶領下又重新拿起了刀勺，一干就是30多年。

“咱也不會干別的，把手藝用好，就是想讓村裡人辦事能吃上可口的宴席。”

幾年前，目光敏銳的張小嶺發現，每逢春節，當地市場上扣碗的需求量很大，自己有現成的手藝，現成的家伙什兒，不干還等啥？

自家院子裡擺開陣勢，支好案板、架起油鍋、開挖地灶、採買食材……再請來三五鄰居好友幫忙，張小嶺的春節生意拉開了帷幕。

做扣碗是個辛苦活，一碗扣碗的誕生，要經過10來道工序，趕得緊的話，一整天才能做完。

新鮮出爐。人民網記者 王玉興攝

張小嶺做扣碗很講究。豬肉的選擇、切片的厚薄、肉塊的大小、油炸的火候、調料的配比、蒸制的時間等，他都有自己獨特的標准，多年的匠心堅守，為他贏得了好口碑。

在河南當地，扣碗的內容有很多，雞肉、魚肉、豆腐、海帶，甚至大米、紅棗都可使用。但是，張小嶺堅持隻用豬肉，做酥肉、排骨、方塊肉、條子肉四個品種。四個品種一組，放涼后真空包裝，裝入禮盒，每盒賣100塊錢。

“這幾個品種實在，大家買了不虧。掙錢，要掙良心錢。”

他制做的扣碗，大都是靠口頭傳播的方式銷售。這兩年，他的妻子在手機上開通了視頻號，夫妻倆一個制做，一個推廣，配合得很默契。他做的扣碗的線上知名度也逐漸打開了。

兩個半小時過去了，“啟籠！”張小嶺一聲吆喝。

籠屜蓋揭開，透過層層的蒸汽，一碗碗扣碗泛著誘人的色澤，香氣扑鼻而來……

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